Glitimo netoleravimas: kur jis aptinkamas ir kokiuose maisto produktuose yra glitimo?

Kai kuriuose šaltiniuose nurodoma, kad celiakija serga apie 5 % gyventojų. Tačiau reikia skirti glitimo netoleravimą nuo alergijos.

Glitimas yra sudarytas iš baltymų komplekso ir yra kelių pagrindinių maisto produktų dalis.

Apie glitimo svarbą, netoleravimą, celiakiją, maisto produktus, kurių sudėtyje yra glitimo, dietos be glitimo principą ir daug kitos įdomios informacijos rasite straipsnyje.

Kas yra glitimas?

Glitimas - taip vadinama baltymų grupė, randama grūduose, įskaitant kviečius, rugius, speltas arba miežius. Šie baltymai dar vadinami prolaminu. Taigi glitimas yra baltymų, ypač gliutenino ir gliadino, kompleksas.

Atskiri glitimo baltymai yra sujungti tvirtais ryšiais, kurie kartu su jų struktūra lemia specifines technologines glitimo savybes.

Pagrindinė jo funkcija - sukurti tešlos elastingumą ir jos gebėjimą pakilti. Tai priedas, kuris sukuria tekstūrą, tvirtumą, elastingumą. Kartu jis išlaiko galutinio maisto produkto drėgmę ir skonį. Todėl jo dažnai randama produktuose, kuriuose glitimo nesitikėtume.

Jo dedama į daugumą maisto produktų kaip rišamosios medžiagos. Jis ypač svarbus kepant, nes dėl glitimo tešla tampa puri, elastinga ir traški. Jis ypač svarbus kepinių, makaronų ir kitų miltinių gaminių gamyboje.

Nors glitimas neturi maistinės vertės, dėl savo fiziologinių savybių jis naudojamas miltų gamyboje.

Pagrindiniai maisto produktai, kurių sudėtyje yra glitimo, yra miltai, kviečių krakmolas, makaronai ir įvairių rūšių kepiniai.

Kasdienis glitimo suvartojimas visame pasaulyje skiriasi dėl tradicinės virtuvės ir mitybos įpročių. Vakarų šalyse kasdien suvartojama nuo 5 iki 20 g g glitimo.

Kodėl glitimas gali sukelti problemų?

Glitimo sudėtyje esantis baltymas (gliadinas) gali sukelti tam tikrų sveikatos problemų. Jame yra peptidų, kuriuos kai kuriems žmonėms sunkiau suskaidyti virškinimo trakte.

Virškinimo komplikacijų daugiausia kyla dėl to, kad gliadine yra daug aminorūgščių, kurių fermentai negali suskaidyti - suskaidyti. Būtent šie nesuvirškinti likučiai, kurių sudėtyje yra prolino, sudaro kompaktiškas struktūras, galinčias sukelti nepageidaujamas reakcijas.

Taigi glitimo baltymai yra atsparūs mūsų virškinamojo trakto proteolitiniams fermentams.

Glitimo netoleravimas

Glitimo netoleravimas yra vienas iš pagrindinių maisto netoleravimo atvejų. Tai neįprasta organizmo reakcija į tam tikrų maisto produktų ir mitybos komponentų vartojimą.

Jis diagnozuojamas žmonėms, kuriems suvalgius glitimo atsiranda nepageidaujamų simptomų ir sveikatos problemų, tačiau alergijos glitimui ir celiakijos testai yra neigiami.

Glitimo netoleravimo priežastis nėra iki galo išaiškinta. Daugeliu atvejų sergantiems asmenims būna sutrikusi žarnyno gleivinė, padidėjęs žarnyno gleivinės pralaidumas arba sutrikusi žarnyno mikroflora.

Diagnozuojant netoleravimą, reikėtų atmesti celiakiją ir alergiją kviečiams.

Dažniausi simptomai suvalgius glitimo yra pilvo skausmas, galvos skausmas, tuštinimosi problemos (viduriavimas), pilvo pūtimas, sąnarių skausmas ar padidėjęs nuovargis.

Alergija glitimui

Alergija maistui - tai perdėta, padidėjusio jautrumo patologinė imuninės sistemos reakcija į tam tikrą maisto produktą ar mitybos komponentą.

Alergijos glitimui simptomai pasireiškia palyginti greitai ir gali būti daugiau ar mažiau sunkūs. Alergijos atveju organizmas į glitimą reaguoja perdėta imunine reakcija.

Labiausiai paplitęs alergenas, kurio sudėtyje yra glitimo, yra kviečiai, kurie taip pat yra vienas iš labiausiai paplitusių maisto alergenų. Alerginę reakciją gali sukelti ne tik glitimas, bet ir bet kuris iš kviečiuose esančių baltymų.

Todėl ši alergija dar vadinama alergija kviečiams.

Simptomai: odos niežėjimas, sloga, ašarojančios akys, sutrikęs kvėpavimas ir, galiausiai, virškinimo sistemos dirginimas - vėmimas, pilvo skausmas ir sunkumas tuštinantis.

Celiakija

Celiakija yra autoimuninė liga, kuria sergant nuolat netoleruojamas glitimas.

Sergant celiakija, suvalgytas glitimas pažeidžia plonosios žarnos gleivinę, kurią atakuoja paties organizmo imuninė sistema. Vėliau žarnyne vyksta uždegiminis procesas ir pažeidžiama plonosios žarnos gleivinė, per kurią į organizmą įsisavinamos maistinės medžiagos.

Pažeidžiamos plonosios žarnos skaidulos.

Celiakijos simptomai yra pilvo skausmas, pilvo pūtimas, galvos skausmas, viduriavimas, vėmimas, odos niežėjimas ir kt. Rizikuojama nepakankama mityba, pernelyg dideliu svorio netekimu, žarnyno pažeidimu ir kitomis rimtomis virškinimo problemomis.

Diagnozuojant glitimo netoleravimą reikia surinkti išsamią ligos istoriją ir paimti paciento kraujo mėginį laboratoriniams tyrimams.

Esant alergijai glitimui, organizme gaminami specifiniai IgE antikūnai. Serologiniais tyrimais galima specifiškai nukreipti IgE prieš kvietinius miltus, miežius, avižas ir kitus maisto produktus.

Tuomet celiakija nustatoma serologiniais laboratoriniais tyrimais, patvirtinančiais IgA klasės imunoglobino antikūnus ir IgG klasės antikūnus. Jei asmens kraujyje yra antikūnų, plonosios žarnos gleivinės biopsija gali būti atliekama siekiant patvirtinti celiakijos diagnozę.

Diagnozuojant glitimo netoleravimą, svarbu atmesti celiakiją ir alergiją kviečiams. Taip pat tiriama organizmo reakcija į dietą be glitimo. Įtariant glitimo netoleravimą, nustatomi IgA ir IgG klasių antikūnai prieš gliuteną (glitimo baltymą).

Tačiau jei celiakija yra atmesta ir po dietos be glitimo pagerėja sveikata, galima kalbėti apie glitimo netoleravimą.

Šiuo metu farmacijos rinkoje siūlomi be recepto parduodami maisto netoleravimo namų sąlygomis testai. Tačiau norint nustatyti tikslią diagnozę, būtina profesionali medicininė apžiūra ir laboratorinis kraujo tyrimas.

Maisto produktai be glitimo - kaip tai sužinoti?

Daugiausia glitimo yra grūduose ir grūdų produktuose, tačiau jo taip pat gali būti leduose, jogurte, kvapiosiose medžiagose, alkoholyje ir kituose produktuose. Todėl norint laikytis dietos be glitimo, svarbiausia perskaityti maisto produktų sudedamąsias dalis.

Nuo 2016 m. galioja Europos Sąjungos reglamentas 828/2014 dėl informacijos apie glitimo nebuvimą arba sumažintą glitimo kiekį maisto produktuose teikimo vartotojams reikalavimų.

Galutinis produktas turėtų būti ženklinamas kaip neturintis glitimo arba turintis sumažintą glitimo kiekį, neviršijantį 100 mg/kg maisto produkto.

Maisto produktuose, paženklintuose kaip "be glitimo" arba "be glitimo" su perbrauktos kolbos simboliu, glitimo pėdsakų gali būti ne daugiau kaip 20 ppm 1 kg maisto produkto.

Pirmiausia reikia pažiūrėti į alergenų sąrašą, ar produkte yra kviečių, o tada patikrinti, ar sudedamosiose dalyse nėra kitų glitimo šaltinių. Dažnai gamintojai palengvina darbą, ženklindami produktą be glitimo su perbraukta varpa kaip sertifikuotą maisto produktą be glitimo.

Glitimo ir maisto produktų be glitimo pavyzdžiai

Netinkami maisto produktai, kuriuose yra glitimo:

• Grūdinės kultūros, turinčios glitimo: kviečiai, rugiai, avižos, miežiai, bulguras, spelta, kamutas, kvietrugiai
• Glitimo turintys maisto produktai: miltai, sėlenos, daigai, kruopos, kvietiniai makaronai, džiūvėsėliai, kvietiniai kepiniai, kruopos, sojų kviečių padažas, krakmolas, salyklas, dekstrinas, alus, hidrolizuoti augaliniai baltymai (kai kurie mėsos pakaitalai) ir kt.

Tinkami maisto produktai dietai be glitimo:

• Grūdai be glitimo: kukurūzai, ryžiai, grikiai, grikiai, amarantas, linai, tapijoka.
• ankštiniai augalai: sojos pupelės, lęšiai, pupelės, avinžirniai, žirniai
• Mėsa ir kiaušiniai
• Bulvės
• Pienas, sviestas, sūris
• Sėklos ir riešutai
• Vaisiai ir daržovės
• Saldikliai: medus, klevų sirupas, cukranendrių melasa, rudasis cukrus, kokosų sirupas, agavų sirupas ir kt.

Dėmesio: šiuo metu rinkoje siūloma nemažai maisto produktų be glitimo, kuriuose iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad yra glitimo. Tai duona be glitimo, makaronai be glitimo, dribsniai be glitimo ir daugelis kitų.

Kas pakeičia glitimą?

Pavyzdžiui, miltų be glitimo sudėtis taip pat priklauso nuo tikslaus miltų gaminimo tikslo. Kartais jie gaminami iš kukurūzų miltų, kukurūzų krakmolo, grikių, ryžių miltų, bulvių krakmolo ar specifinių glitimo neturinčių tirštiklių.

Kepiniuose be glitimo glitimas pakeičiamas stabilizatoriais ir kitais tirštikliais, pavyzdžiui, ksantano derva arba hidroksipropilmetilceliulioze.

Nepatvirtintas neigiamas jo poveikis žmonių sveikatai, todėl jis yra oficialiai leistina maisto sudedamoji dalis Europos Sąjungoje.

Dieta be glitimo

Dieta be glitimo niekuo nesiskiria nuo kitų dietų, išskyrus tai, kad į ją neįtraukiami maisto produktai, kurių sudėtyje yra glitimo. Į sveiką dietą be glitimo taip pat įeina subalansuotas reguliarus makroelementų (baltymų, angliavandenių, riebalų) ir skaidulinių medžiagų vartojimas.

Dieta be glitimo - tai dieta, kurioje nėra glitimo. Tačiau netoleruojant glitimo ji neturi būti tokia griežta kaip alergijos ir ypač celiakijos atveju. Sergant celiakija, kai kuriems žmonėms tenka stebėti maisto papildų, vaistų sudėtį ar pėdsakus maisto produktuose.

Šiais laikais ant kiekvieno maisto produkto yra užrašyta tiksli informacija apie sudedamąsias dalis ir glitimo kiekį. Taigi produktų sudedamųjų dalių skaitymas yra įprasta dietos be glitimo dalis.

Dabar maisto produktai be glitimo parduotuvėse turi atskirus skyrius, kurie dėl didėjančios paklausos tampa vis labiau paplitę.

Ar dieta be glitimo tinka ir sveikiems žmonėms?

Pastaraisiais metais dieta be glitimo populiarėja net tarp asmenų, kurie neturi problemų virškindami glitimą. Glitimo netoleravimas dažniausiai atsiranda dėl virškinamojo trakto sveikatos priežasčių.

Tačiau kai kurie žmonės jį riboja dėl tam tikro įsitikinimo, kad jis kenkia organizmui. Tačiau iki šiol nėra jokių oficialių įrodymų apie glitimo ribojimo naudą ar jo žalingą poveikį.

Todėl ekspertai pataria sveikiems žmonėms neišbraukti glitimo iš savo raciono ir vartoti pagrįstą glitimo kiekį, kuris yra individualaus kasdienio vartojimo dalis.