Naminio raugo receptas: kaip jį auginti + Faktai ir mitai apie raugą

Pastaruoju metu labai išpopuliarėjo raugintos tešlos gamyba savo virtuvėje. Šis reiškinys turi daug teigiamų aspektų. Iš tokios raugintos tešlos paruoštų kepinių skonis yra nepakartojamas.

Be to, daugelis žmonių aprašo, kad labai pagerėjo virškinimas arba sumažėjo kitų sveikatos problemų. Tačiau saugokitės nepagrįstos ar net klaidinančios informacijos.

Taigi kokie yra faktai? Kuri informacija tėra mitas? Sužinokite tai mūsų straipsnyje.

Rūgpienis ar mielės?Koks skirtumas?

Raugas, t. y. mielės, kurių sudėtyje yra raugo. Jis naudojamas raugintai duonai kepti. Raugintoje duonoje vyksta kildinimo procesas.

Raugo sudėtyje taip pat yra mielių ir pieno rūgšties bakterijų, kurių yra gerokai daugiau nei mielių. Raugo pagalba gaminama rauginta duona. Tokioje duonoje vykstantys procesai iš dalies yra rauginimo, tačiau daugiausia tai yra fermentacija.

Skirtumas tarp raugo ir raugintos duonos

Šaltinis: Lietuvos Respublikos kultūros ministerija, Lietuvos Respublikos kultūros ministerija, Lietuvos Respublikos kultūros ministerija:	Pagrindinis turinys	Procesas	galutinis produktas
raugas / mielės	mielės	fermentacija	rauginta duona
raugas	mielės + pieno rūgšties bakterijos	fermentacija	rauginta duona

Kildinimo raugo sudėtyje yra mielių ir tam tikrų bakterijų padermių. Tinkamomis sąlygomis, pavyzdžiui, esant atitinkamai temperatūrai ir vandeniui, susidaro nauja mikrobiota. Ši ekosistema kiekviename raugo raugelyje yra skirtinga. Kiekviename raugelyje vykstantys procesai yra unikalūs.

Todėl kiekviename raugo užrauginyje yra skirtinga mielių ir bakterijų sudėtis. Ši įvairovė priklauso ne tik nuo naudojamų miltų ar vandens, bet ir nuo atmosferos, kurioje užrauginys ruošiamas. Toks sudėtingas raugo mikrobiotos pobūdis kiekvienam žmogui gali sukelti skirtingą poveikį.

Įdomus faktas: rūgpienyje besidauginančios mielės gamina alkoholį, kuris naikina sveikatai nenaudingas kenksmingas bakterijas. Tačiau pieno rūgšties bakterijos jam priešinasi.

Kaip namuose pasigaminti savo raugo užkandį?

Geros kokybės raugui reikia šiek tiek kantrybės. Kad jis būtų pakankamai stiprus, kokybiškas ir, svarbiausia, stabilus, skirkite jam laiko.

Norint sukurti motininį raugą, kaip jis dar vadinamas, jums reikės:

15 g ruginių miltų - rekomenduojama naudoti viso grūdo miltus.
30 g švaraus vandens - ne chloruoto
3-4 nedidelių gabalėlių obuolių su odele

Šiuos ingredientus sumaišykite švariame stikliniame indelyje. Jei reikia, galite pridėti miltų arba vandens, kad tešla būtų tirštesnė. Įsitikinkite, kad nėra gumuliukų ar nesumaišytų miltų.

Uždenkite skudurėliu arba laisvai uždėkite dangtelį, kad mišinys galėtų kvėpuoti. Jūs ką tik pradėjote auginti savo raugą arba, kaip dar vadinama, starterį.

Po 12 valandų įpilkite 15 g ruginių miltų ir 30 g vandens. Maitinkite kas 12 valandų.

Po kelių dienų raugo užkandyje pradės formuotis burbuliukai, o tai reiškia, kad jis pradėjo veikti. Kada tai įvyks, priklauso nuo aplinkos temperatūros, vandens, viso grūdo miltų, miltų šviežumo ir užkandžio tankio. Tačiau anksčiau ar vėliau bakterijų augimas ir užkandžio veikla būtinai prasidės.

Pirmąsias 4 dienas maitinkite kas 12 valandų įpilant 15 g miltų + 30 g vandens.

4 dieną į litrinį stiklainį suberiame apie 60 g raugo be obuolių. 4 dieną toliau maitiname raugą be obuolių ir jį prižiūrime. Taip raugas turės pakankamai vietos tolesniam augimui.

Po 4 dienos maitiname kas 24 valandas 30 g vandens + 30 g miltų.

Kartais gali atrodyti, kad po kelių dienų rūgpienis nustoja burbuliuoti. Būtent tada rūgpienis galėjo pailsėti. Tačiau toliau maitinkite, kaip nurodyta.

Kada raugas būna paruoštas?

Idealu, jei jis yra bent 10-14 d. Taip pat svarbus ženklas, jei po kiekvieno maitinimo jis pakyla, o po kelių valandų nukrinta.

Taip pat galite sau padėti pažymėdami šį pakilimą po maitinimo ir po to, kai rūgpienis baigia maitintis, t. y. po kelių valandų. Žymekliu ant stiklainio šono pažymėkite rūgpienio aukštį įpylus miltų ir vandens, o paskui aukštį, kai jo tūris padaugėja.

Jei šis padidėjimas kiekvieną dieną yra vienodas, t. y. rodo nuolatinį didėjimą po maitinimo, vadinasi, pasigaminote aktyvų ir stabilų raugą.

Kažkur galite perskaityti, kad raugas yra paruoštas po 3-4 dienų, kai pradeda formuotis burbuliukai. Tačiau toks raugas gali būti silpnas ir nestabilus.

Todėl prastos kokybės raugas gali būti nepatikimas ir gali nemaloniai nustebinti, kai jį naudosite.

Galimos rūgpienio problemos

Raugą laikykite švariame stikliniame indelyje, stabilioje kambario temperatūros aplinkoje. Kad į raugą nepatektų nepageidaujamų bakterijų, nevalykite šaukšto pirštu. Saugokite jį nuo tiesioginių saulės spindulių, skersvėjų ar staigių temperatūros pokyčių.

Skirtingomis dienomis galite užuosti raugo kvapą. Prieš maitinimą jis bus rūgštaus kvapo. Tai ženklas, kad jis yra alkanas. Po maitinimo kvapas vis dar gali būti šiek tiek rūgštokas, tačiau daug švelnesnis ir malonesnis.

Geriau raugo neragauti. Būkite atsargūs net vaikų akivaizdoje.

Kaip jau minėjome, raugo užkandis turi susiformavusią visiškai naują mikrobiotą. Jame yra nemažai kitų bakterijų, ne tik mielių ir pieno rūgšties bakterijų. Jos, žinoma, sunaikinamos kepimo proceso metu, tačiau gyvų raugo bakterijų poveikis organizmui nėra iki galo ištirtas.

Kaip išsaugoti rūgpienį?

Paruoštą raugą reikia prižiūrėti ir reguliariai maitinti.

Jei nekepate, maitinkite jį kartą per savaitę. Naudokite tą patį kiekį ir tos pačios rūšies miltų kaip ir anksčiau. Po maitinimo palikite raugą kambario temperatūroje maždaug 12 valandų. Tada laikykite jį šaldytuve, kur jis išsilaikys maždaug savaitę be maitinimo.

Jei kepimui dalį raugo pašalinote, turite grąžinti tokį patį kiekį. Įpilkite atgal tiek šaukštų miltų ir vandens, kiek pašalinote. Sumaišykite ir palikite ant prekystalio maždaug 12 valandų, kol raugas maitinsis. Tada vėl padėkite į šaldytuvą.

Kada ir kaip reikia rauginti rūgpienį?

Kartais raugą reikia sustiprinti, sukietinti arba padėti jam būti aktyvesniam.

Galimos raugo problemos

Užkandis nerodo jokio aktyvumo net po kelių dienų	žema aplinkos temperatūra seni, prastos kokybės miltai chloruotas vanduo	Užtikrinkite aplinkos stabilumą ir naudokite šviežius, geriausia viso grūdo miltus.
Rudas skystis, acto kvapas	Kildinimo badas	Išpilkite skystį, išmeskite viršų ir maitinkite. Jei reikia, pradėkite naują užkandį.
Iškepusi duona yra tanki, drėgna, standi arba užkietėjusioje duonoje yra mažiau burbuliukų	raugą reikia atgaivinti	Atstatomojo apdorojimo metu paimkite 1 valgomąjį šaukštą motininio raugo į naują indą. maitinkite jį standartiniu kiekiu šviežių miltų, tos pačios rūšies, kaip ir motininis raugas, ir vandeniu.

Mitai ir faktai ne tik apie rūgpienį

Kartu su augančia raugo užkandžių tendencija vis dažniau pasitaiko įvairių klaidinančių teiginių. Kartu apžvelkime dažniausią informaciją, kuri ne visai turi tvirtą pagrindą.

1. Raugintos duonos mielės mums kenkia. Kenksmingų mielių raugo duonoje nėra.

Ne!

Šį teiginį dažnai pateikia raugintos duonos entuziastai, norėdami pasigriebti raugintą duoną. Tačiau mielių randama ir raugintoje duonoje.

2. Kildinant rūgpienį suardomas glitimas, todėl jį gali valgyti net celiakija sergantys žmonės

Ne!

Nei naminis, nei kitas raugas nesuardo glitimo tiek, kad tokia duona būtų pakankamai saugi celiakija sergantiems žmonėms.

Celiakija yra autoimuninė liga, kuria sergant vartojami grūdai, kuriuose yra glitimo baltymo (gliuteno), sukelia plonosios žarnos skaidulų uždegimą ir atrofiją. Sergantieji negali valgyti jokių grūdinių produktų, kuriuose yra glitimo.

Daugiau informacijos rasite straipsniuose:

Todėl raugintos duonos glitimas nėra pakankamai suskaidytas, kad būtų tinkamas sergantiesiems celiakija.

3. Mielėms - raugui - alergiški žmonės gali vartoti raugintą duoną

Ne!

Kaip ir mielinės duonos, taip ir raugintos duonos sudėtyje yra mielių. Jei tam tikras organizmas neigiamai reaguoja į mielėse esančias mieles, rauginta duona sukels jam tokių pačių bėdų.

4. Raugintos duonos sudėtyje yra probiotikų

Ne!

Bakterijos negali išgyventi aukštesnėje nei 60 °C temperatūroje.

Šis terminis apdorojimas dar vadinamas pasterizacija. Kepimo metu sunaikinamos visos duonoje esančios bakterijos, mielės ir mikroorganizmai. Todėl tokioje ar bet kurioje kitoje keptoje duonoje negali būti gyvų mikroorganizmų, todėl...

Joje nėra jokių gyvų probiotikų.

Raugintos duonos sudėtyje gali būti tik negyvų bakterijų ir postbiotikų. Tai yra, tik probiotikų metabolitų.

Taip pat skaitykite mūsų straipsnius:

5. Rūgštinė duona turi mažesnį glikemijos indeksą

Galbūt...

Šis teiginys nėra visiškai patvirtintas. Tai daugiausia priklauso nuo to, iš kokių miltų gaminama duona.

Glikemijos indeksas rodo, kiek cukraus maisto produktas gali pasisavinti ir kaip greitai jis paveikia gliukozės kiekį kraujyje.

Ruginių miltų glikeminis indeksas yra mažesnis nei kvietinių miltų.

6. Mielės yra kenksmingos, rūgpienis - sveikas

Galbūt...

Kiekvienas raugas yra skirtingas, kiekviena duona yra skirtinga. Raugo mikroflora keičiasi net laikui bėgant. Kiekviename mieste ir kiekvienoje šalyje raugo bakterijų sudėtis bus skirtinga.

Kiekvieno žmogaus virškinimo sistema taip pat skirtinga. Todėl kiekvienas žmogus gali skirtingai reaguoti į raugintos duonos valgymą. Tai lemia kiekvieno žmogaus virškinimo traktas ir imuninė sistema.

Apibendrinant apie raugą

Tiesa, kad duoną namuose ruošdavo jau mūsų močiutės. Taip pat tiesa, kad virškinimo sutrikimų ir ligų pasitaiko daug dažniau nei anksčiau.

Tačiau taip pat reikėtų nepamiršti, kad anksčiau duona buvo gaminama daugiausia iš viso grūdo miltų. Viso grūdo duona, be kitų naudingų savybių, turi daugiau skaidulinių medžiagų, mažesnį glikemijos indeksą ir netgi yra skanesnė.

Taip pat skaitykite mūsų įdomų straipsnį.

Nors rauginta duona egzistuoja jau seniai, moksliniu požiūriu ji yra palyginti mažai ištirta sritis. Mokslinių tyrimų, kuriuose daugiausia dėmesio skiriama poveikiui organizmui, nėra daug.

Žinoma, tai nereiškia, kad norime jus atkalbėti nuo naminės raugintos duonos kepimo.

Užauginkite savo naminį raugą ir galite būti tikri, kad jame nėra konservantų, dažiklių ar kitų kenksmingų medžiagų. Galite eksperimentuoti su skoniais ir ingredientais. Tačiau neapsigaukite išpūsta ir nepagrįsta informacija.

Klausykite savo kūno ir susidarykite savo nuomonę.